Das Frischfleisch wird nach alter Rezeptur trocken gesalzen, ohne Verwendung von Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und Farbstabilisatoren.
In hygienischen Behältern wird es im Kühlraum cirka 5 Wochen bis zur Pökelreife gelagert. Während dieser Zeit wird das Fleisch jede Woche umgeschlichtet.
Nach Erreichen der Pökelreife werden die Fleischteile in der Räucherkammer mit Buchenholz geräuchert. Um unseren hohen Qualitätsstandard zu erreichen dauert die Veredelung cirka 8-9 Wochen.
